BIENVENIDOS

¡Bienvenidos! Somos Javiera Contreras, Cecil Noton, Fabiola Valero y Diana Vásquez, alumnos de la carrera Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso.  Para la asignatura Aseguramiento de la inocuidad alimentaria hemos creado este Blog dedicado a la Escherichia Coli Enterohemorrágica. 

INTRODUCCIÓN

La Escherichia Coli es una enterobacteria que se encuentra en los intestinos de los animales de sangre caliente, descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriologo alemán. Esta bacteria vive sin causar ningún daño en el intestino, incluso es necesaria para un correcto proceso digestivo, pero es por un intercambio de material genético que existen otros tipos de E. Coli, causantes de patologías, estas son principalmente:

En este blog se abarcará específicamente la E. Coli enterohemorragica (ECEH) O157:H7, que en la mayoría de los casos remite espontáneamente, pero puede amenazar la vida cuando llega a causar el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), especialmente en niños pequeños y ancianos.

Su importancia como problema de salud pública se hizo patente en 1982, después de un brote registrado en los Estados Unidos de América. EHEC produce toxinas, conocidas como verotoxinas o toxinas de Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae.

E. COLI ENTEROHEMORRÁGICA

La Escherichia coli O157:H7 es una bacteria enterohemorrágica productora de una toxina que produce diarrea y severos daños a los riñones.

La "O" en el nombre se refiere al antígeno de la pared celular (antígeno somático), lipopolisacárido tipo 157, mientras que la "H" se refiere al antígeno del flagelo, en este caso tipo 7.

En 1982, en Estados Unidos, se identificó inicialmente a la E. coli O157:H7 como causa de diarrea con sangre por comer carne de hamburguesa contaminada con la bacteria. 

Han existido brotes de esta cepa en América del Norte, América del Sur, Europa, Japón, África meridional. 

El origen principal de los brotes de EHEC son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.

ECEH puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7°C y 50°C, con una temperatura óptima de 37°C. 

Algunas ECEH pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (Aw) mínima 

de 0,95.

Se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más.

FUENTE Y TRANSMISIÓN

El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado ocasionalmente la infección en otros mamíferos (cerdos, caballos, conejos, perros, gatos) y aves (pollos y pavos). 

Se transmite al hombre principalmente por alimentos contaminados, así como carne picada cruda, o mal cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de ECEH son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda. También se han encontrado infecciones por consumo de frutas y verduras  contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación. 

Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal. 

MANIFESTACIONES CLÍNICAS

Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)

El SUH se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia. 

Globalmente, el SUH es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad.

Pueden aparecer también complicaciones neurológicas (convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con SUH, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50% de los supervivientes.

Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención médica.

Los antibióticos no deben formar parte del tratamiento de los pacientes con enfermedad por ECEH, ya que pueden aumentar el riesgo de SUH posteriormente.

ECEH cuenta con varias particularidades que aumentan su potencial patógeno: 

• En primer lugar se pueden adherir a las células del epitelio de la pared del intestino gracias a una proteína de envoltura (Adhesina).
• Poseen un gen para la producción de una toxina que se asemeja a la de la bacteria Shigella dysenteriae, que se denomina toxina II de tipo Shiga o también toxina vero.
• Finalmente, los cultivos de EHEC también producen una hemólisis codficada de plásmido (toxina destructora de células de sangre)

Bibliografía:
http://www.who.int/

TRATAMIENTO

LO PRIMORDIAL ES LA HIDRATACIÓN Y MANTENCIÓN DE UNA DIETA BLANDA.

• Alimentos de fácil digestión
• Bajo contenido de grasas
• Preferir preparaciones a la plancha, hervidos, al horno o al vapor.
• Excluir alimentos ricos en fibra
• Suprimir alimentos flatulentos: coliflores, legumbres, etc.
• Hacer comidas de pequeño volumen pero frecuentes.

El principal objetivo de la dieta es reducir al máximo la estimulación de las secreciones gastrointestinales y enlentecer la velocidad del tránsito con la finalidad de reducir el número y el volumen de las deposiciones diarias y mejorar su consistencia.

PREVENCIÓN

                

                                                 LAVARSE LAS MANOS                                                  

REALIZAR UNA ADECUADA HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES Y UTENSILIOS

Antes de manipular carnes crudas y carnes cocidas, vegetales u otras comidas listas para su consumo. 

CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES SEPARADOS 

Para evitar el contacto entre los que están crudos y cocidos.

NUNCA DEJAR QUE LA CARNE CRUDA O SUS JUGOS ENTREN EN CONTACTO CON ALIMENTOS COCIDOS

O con cualquier otra comida que será consumida sin cocción adicional.

REFRIGERAR LA CARNE CRUDA 

A temperaturas menores a 5°C o congelada en todo momento hasta que vaya a ser utilizada.

DESCONGELAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE.
       

                                    LAVAR TODOS LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS                   
                      Bajo el chorro de agua potable para eliminar restos de suciedad.

APLICAR MEDIDAS DE CONTROL EN LA CADENA ALIMENTARIA

(Desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares)

Bibliografía:
http://www.oms.org/