¡Bienvenidos! Somos Javiera Contreras, Cecil Noton, Fabiola Valero y Diana Vásquez, alumnos de la carrera Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso. Para la asignatura Aseguramiento de la inocuidad alimentaria hemos creado este Blog dedicado a la Escherichia Coli Enterohemorrágica.
jueves, 25 de septiembre de 2014
martes, 23 de septiembre de 2014
INTRODUCCIÓN
La Escherichia Coli es una enterobacteria que se encuentra en los intestinos de los animales de sangre caliente, descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriologo alemán. Esta bacteria vive sin causar ningún daño en el intestino, incluso es necesaria para un correcto proceso digestivo, pero es por un intercambio de material genético que existen otros tipos de E. Coli, causantes de patologías, estas son principalmente:
En este blog se abarcará específicamente la E. Coli enterohemorragica (ECEH) O157:H7, que en la mayoría de los casos remite espontáneamente, pero puede amenazar la vida cuando llega a causar el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), especialmente en niños pequeños y ancianos.
Su importancia como problema de salud pública se hizo patente en 1982, después de un brote registrado en los Estados Unidos de América. EHEC produce toxinas, conocidas como verotoxinas o toxinas de Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae.
En este blog se abarcará específicamente la E. Coli enterohemorragica (ECEH) O157:H7, que en la mayoría de los casos remite espontáneamente, pero puede amenazar la vida cuando llega a causar el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), especialmente en niños pequeños y ancianos.
Su importancia como problema de salud pública se hizo patente en 1982, después de un brote registrado en los Estados Unidos de América. EHEC produce toxinas, conocidas como verotoxinas o toxinas de Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae.
lunes, 22 de septiembre de 2014
E. COLI ENTEROHEMORRÁGICA
La Escherichia coli O157:H7
es una bacteria enterohemorrágica productora de una toxina que produce diarrea y severos
daños a los riñones.
La
"O" en el nombre se refiere al antígeno de la pared celular (antígeno
somático), lipopolisacárido tipo 157, mientras que la "H" se refiere al
antígeno del flagelo, en este caso tipo 7.
Han
existido brotes de esta cepa en América del Norte, América del Sur, Europa,
Japón, África meridional.
El origen principal de los brotes de EHEC son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnWNDxWN2XTJ_MOWs4sKCjgH_QbVRSGybMj0UIfnKprX9uvJZe7pJpgur3s9xvOWg1gD1duL1Pjs_YPoVQCOfLYjAtRNpx4YOPg7HRexsgfw09cScLRAOu2TlL9mYYmN9HaJq1mVArbPf2/s1600/Imagen2.jpg)
ECEH puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7°C y 50°C, con una temperatura óptima de 37°C.
Algunas ECEH pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (Aw) mínima
de 0,95.
FUENTE Y TRANSMISIÓN
El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado ocasionalmente la infección en otros mamíferos (cerdos, caballos, conejos, perros, gatos) y aves (pollos y pavos).
Se transmite al hombre principalmente por alimentos contaminados, así como carne picada cruda, o mal cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de ECEH son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda. También se han encontrado infecciones por consumo de frutas y verduras contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación.
Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal.
MANIFESTACIONES CLÍNICAS
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
El SUH se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia.
Globalmente, el SUH es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad. Pueden aparecer también complicaciones neurológicas (convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con SUH, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50% de los supervivientes.
Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención médica.
Los antibióticos no deben formar parte del tratamiento de los pacientes con enfermedad por ECEH, ya que pueden aumentar el riesgo de SUH posteriormente.
ECEH cuenta con varias particularidades que aumentan su potencial patógeno: - En primer lugar se pueden adherir a las células del epitelio de la pared del intestino gracias a una proteína de envoltura (Adhesina).
- Poseen un gen para la producción de una toxina que se asemeja a la de la bacteria Shigella dysenteriae, que se denomina toxina II de tipo Shiga o también toxina vero.
- Finalmente, los cultivos de EHEC también producen una hemólisis codficada de plásmido (toxina destructora de células de sangre)
Bibliografía:
http://www.who.int/
TRATAMIENTO
LO PRIMORDIAL ES LA HIDRATACIÓN Y MANTENCIÓN DE UNA DIETA BLANDA.
- Alimentos de fácil digestión
- Bajo contenido de grasas
- Preferir preparaciones a la plancha, hervidos, al horno o al vapor.
- Excluir alimentos ricos en fibra
- Suprimir alimentos flatulentos: coliflores, legumbres, etc.
- Hacer comidas de pequeño volumen pero frecuentes.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLcX3Vs2bToJX194E0r95h3f7tOq9HwIqybsm0CU-klNlrdZciM7P4sXWIbC894P6-45CQ-LXjWhlq6Xdmri1Osw39zoBi-zROhtqpRDS3K5YI00_MTBXxxRpWKPbrXlzg1J7EKAYS1G4p/s1600/soup.jpg)
El principal objetivo de la dieta es reducir al máximo la estimulación de las secreciones gastrointestinales y enlentecer la velocidad del tránsito con la finalidad de reducir el número y el volumen de las deposiciones diarias y mejorar su consistencia.
jueves, 18 de septiembre de 2014
PREVENCIÓN
REALIZAR UNA ADECUADA HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES Y UTENSILIOS
Antes de manipular carnes crudas y carnes cocidas, vegetales u otras comidas listas para su consumo.
CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES SEPARADOS
Para evitar el contacto entre los que están crudos y cocidos.
NUNCA DEJAR QUE LA CARNE CRUDA O SUS JUGOS ENTREN EN CONTACTO CON ALIMENTOS COCIDOS
O con cualquier otra comida que será consumida sin cocción adicional.
REFRIGERAR LA CARNE CRUDA
REFRIGERAR LA CARNE CRUDA
A temperaturas menores a 5°C o congelada en todo momento hasta que vaya a ser utilizada.
DESCONGELAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE.
LAVAR TODOS LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS
Bajo el chorro de agua potable para eliminar restos de suciedad.
Bajo el chorro de agua potable para eliminar restos de suciedad.
APLICAR MEDIDAS DE CONTROL EN LA CADENA ALIMENTARIA
http://www.oms.org/
PREVENCIÓN EN LA INDUSTRIA Y EL HOGAR
INDUSTRIA
- La aplicación de unas buenas prácticas de higiene durante el sacrificio reduce la contaminación de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de EHEC de los productos.
- La formación sobre el manejo higiénico de los alimentos para los trabajadores de granjas, mataderos y para todos los que participan en la producción de alimentos es esencial si se quiere reducir al mínimo la contaminación microbiológica.
- El único método eficaz para la eliminación de EHEC de los alimentos es la aplicación de un tratamiento bactericida, como el calentamiento (por ejemplo mediante cocción o pasteurización) o la irradiación.
HOGARES
- Las prácticas básicas de buena higiene de los alimentos, descritas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos que ha establecido la OMS, pueden prevenir la transmisión de los agentes patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, y también protegen contra las enfermedades de ese tipo causadas por EHEC.
- Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de "Cocine completamente", para que el centro de los alimentos llegue al menos a 70 °C.
- Hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas; a ser posible, deberán pelarse
- Las poblaciones vulnerables (por ejemplo los niños pequeños y las personas mayores) deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y productos elaborados con leche cruda.
- Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar o consumir alimentos y después de defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de niños pequeños, las personas mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de persona a persona, así como a través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.
miércoles, 17 de septiembre de 2014
CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (OMS)
Para mayor información adjuntamos el enlace del libro "Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos"
Bibliografía:
http://www.who.int/en/
ECEH EN CHILE
- Endemia infecciosa
- Promedio edad infectados 15 años (4 meses - 88 años)
- Desarrollo SUH: 10% y promedio 1,5 años
- 5 de cada 6 casos son por Escherichia Coli Enterohemorrágica
- Brote registrado año 2000, en un jardín infantil y afectó a 44 niños y un adulto asociado a la ingesta de tallarines con carne.
Bibliografía
martes, 16 de septiembre de 2014
VIDEOS
KILLER OUTBREAKS - E. Coli 0157
NOTICIAS BROTES DE E. COLI EN EUROPA 2011
Fuente imágen: http://ecdc.europa.eu/
NOTICIAS BROTES DE E. COLI EN EUROPA 2011
Fuente imágen: http://ecdc.europa.eu/
lunes, 15 de septiembre de 2014
PARA MAYOR INFORMACIÓN
¡Si deseas aprender más sobre la Escherichia Coli Enterohemorrágica hemos adjuntado los siguientes enlaces de artículos y libros donde puedes encontrar más información!
martes, 9 de septiembre de 2014
CONCLUSIÓN
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJu9bfXKjpsWAakZm6FUh299heBX2mHmBp1MqasBRhNlKqF8DXCHvqE6id5Jfw1-WObkNsAoUG_Dp27NH3hit-yGnA61S4xLssKPmqgMGaoUlhwmJxTdCDYaLQy9PycmItfVxM2WimsEka/s1600/hey.jpg)
E. Coli O157:H7 es
una enterobacteria patógena.
Se encuentra
en los intestinos de animales, y hortalizas contaminadas.
Produce Diarrea
sanguinolenta, vómitos, SUH.
Se contagia a
través de carne cruda, contaminación cruzada, leche o jugos no
pasteurizados.
Prevención:
lavarse las manos, cocción completa de los alimentos, evitar la contaminación cruzada.
Tratamientos:
hidratación, volumen y frecuencia de las comidas.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)